Cuisine

vendredi 10 avril 2020

MAGAZINE

Huit erreurs qui gâchent la cuisson de vos pâtes

En confinement ou non, se préparer une bonne assiette de coquillettes ou de spaghettis, rien de plus facile a priori. Sauf que la façon dont les pâtes vont cuire est déterminante pour ne pas gâcher leur goût, leur texture et leurs bienfaits nutritionnels. Voici les erreurs à ne pas commettre.

Erreur n° 1 : saler les pâtes après l’ébullition

La casserole doit impérativement être salée avant d’y plonger les pâtes : sans quoi, l’eau de début de cuisson, celle qui va pénétrer au cœur des pâtes, sera très peu voire pas du tout salée et vos pâtes seront insipides. De plus, le sel se dilue mieux dans l’eau chaude, lorsque l’ébullition a lieu. La quantité conseillée est de 8 g de sel par litre d’eau, soit 2 cuillères à café rases (un peu moins si vous prévoyez une sauce ou du fromage).

Erreur n° 2 : utiliser un récipient trop petit

Les pâtes gonflent à la cuisson : il faut donc prévoir large car si elles se retrouvent à l’étroit, elles vont coller et devenir pâteuses. Comptez un litre et demi d’eau pour 100 grammes de pâtes, et veillez à ce que le récipient ne soit pas rempli à plus des trois quarts de sa hauteur pour ne pas que l’eau déborde. N’oubliez pas de remuer régulièrement pour bien détacher les pâtes, surtout les petites.

Erreur n° 3 : plonger les pâtes dans l’eau trop tôt

Il faut bien attendre que l’eau bouille avant d’y plonger ses pâtes : sans quoi elles vont avoir du mal à se détacher et devenir pâteuses. Lorsque de grosses bulles se forment, versez-y les pâtes et attendez la reprise de l’ébullition pour baisser le feu en laissant l’eau légèrement frémissante. C’est aussi à partir de la reprise de l’ébullition que le temps de cuisson doit être décompté.

Erreur n° 4 : cuire les pâtes trop longtemps

Ne laissez pas les pâtes cuire trop longtemps. (Photo : Pixabay)

Les pâtes sont considérées comme des glucides lents, qui apportent de l’énergie sans provoquer de pic d’insuline. Sauf que si l’indice glycérique (IG) est de 45 pour des spaghettis « al dente », il grimpe à 70 lorsque ces mêmes spaghettis sont très cuits. À savoir : si vos pâtes ont passé trop de temps dans l’eau, vous pouvez les consommer en salade : lors du refroidissement, il se forme de l’amidon rétrogradé qui abaisse le niveau de glycémie.

Erreur n° 5 : rajouter de l’huile dans l’eau de cuisson

Cette astuce souvent recommandée pour empêcher les pâtes de coller n’a en réalité que peu d’effet, car l’huile, hydrophobe, reste au-dessus de l’eau de cuisson. De plus, lors de l’égouttage, l’huile se dépose à la surface des pâtes et empêche à la sauce d’adhérer. Pour profiter au maximum des saveurs, rajoutez un filet d’huile d’olive sur les pâtes nature juste avant de servir.

Erreur n° 6 : laisser un couvercle sur la casserole

C’est prendre le risque du débordement : le couvercle empêche l’eau de s’évaporer et provoque un bouillonnement de plus en plus fort qui va finir par faire déborder la casserole. À noter que ce phénomène peut se produire même en l’absence de couvercle, en raison de la couche formée par l’amidon à la surface de l’eau. L’astuce consiste à laisser une cuillère en bois dans la casserole et à baisser suffisamment le feu.

Erreur n° 7 : laisser les pâtes attendre dans la passoire

Ne laissez pas les pâtes attendre dans la passoire. (Photo : Pixabay)

Trop égoutter les pâtes leur fait perdre leur « glissant ». Idem si vous rincez les pâtes après la cuisson : elles vont se ramollir. Et surtout ne les laissez pas attendre dans la passoire : vous allez les retrouver collées en bloc. Si vous avez prévu une sauce, gardez un peu d’eau de cuisson pour la mélanger avec : elle va mieux adhérer aux pâtes et cela lui redonne un peu de textures grâce à l’amidon contenu dans l’eau de pâtes.

Erreur n° 8 : réchauffer les pâtes au micro-ondes

Les pâtes supportent très mal le four micro-ondes, qui les dessèche et les rend caoutchouteuses. S’il vous reste des pâtes cuites, préparez-les plutôt en gratin au four. Si vous les préparez à l’avance, l’idéal est de les « précuire » 5 minutes dans l’eau bouillante, puis de finir la cuisson 2 minutes avant de servir, comme pour des pâtes fraîches

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