D'après
Navarin d'agneau printanier d'Anne-Sophie Pic
Plat de printemps par excellence mêlant petits légumes
nouveaux et agneau, voici une version rapide et néanmoins délicieuse du
navarin : Une cuisson à l’autocuiseur pour réduire le temps et obtenir
une viande fondante, des légumes cuits séparément pour des textures
parfaites et, pour les plus audacieux, une petite branche d’estragon qui
soulignera encore la fraîcheur.
Le navarin d’agneau
500 g d’épaule d’agneau 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 morceau de poireau 1 tomate 1 branche d’estragon 5 cl de vin blanc 75 cl de bouillon de volaille 1 trait d’huile d’arachide 20 g de beurre Sel fin Poivre en grains |
Les légumes de printemps
8
mini-carottes
8 mini-poireaux 8 oignons cébette (ou oignons nouveaux) 100 g de petit pois écossés 20 g de beurre
La finition
1 branche d’estragon
Matériel
Autocuiseur, passoire, écumoire, fouet à main |
1️. -Le navarin
Préparez la « garniture aromatique » : épluchez la carotte, l’oignon ; lavez le céleri, le poireau, la tomate et l’estragon. Coupez le tout en petits dés. Dans un autocuiseur, faites saisir à feu vif les morceaux d’agneau avec l’huile d’arachide et le beurre. quand ils sont bien colorés, ajoutez la « garniture aromatique » et quelques grains de poivre. Penchez l’autocuiseur pour vider et éliminer la graisse qui s’y trouve. versez le vin blanc et faites réduire au 3/4. ajoutez le bouillon de volaille. fermez l’autocuiseur puis portez sous pression sur le mode « légumes » ou « 1 ».
Laissez cuire pendant 25 min, à partir de la mise en pression de la soupape. Retirez du feu et laissez redescendre la pression lentement. Surtout, ne retirez pas la soupape trop rapidement : le choc de pression abîme les fibres des aliments. retirez la viande avec une écumoire et mettez de côté.
Préparez la « garniture aromatique » : épluchez la carotte, l’oignon ; lavez le céleri, le poireau, la tomate et l’estragon. Coupez le tout en petits dés. Dans un autocuiseur, faites saisir à feu vif les morceaux d’agneau avec l’huile d’arachide et le beurre. quand ils sont bien colorés, ajoutez la « garniture aromatique » et quelques grains de poivre. Penchez l’autocuiseur pour vider et éliminer la graisse qui s’y trouve. versez le vin blanc et faites réduire au 3/4. ajoutez le bouillon de volaille. fermez l’autocuiseur puis portez sous pression sur le mode « légumes » ou « 1 ».
Laissez cuire pendant 25 min, à partir de la mise en pression de la soupape. Retirez du feu et laissez redescendre la pression lentement. Surtout, ne retirez pas la soupape trop rapidement : le choc de pression abîme les fibres des aliments. retirez la viande avec une écumoire et mettez de côté.
2️.-Les légumes
Préparez les légumes : épluchez les carottes, lavez les poireaux et les oignons. faites-les cuire séparément dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min environ, puis faites-les refroidir dans de l’eau glacée, pour conserver les couleurs. égouttez-les. Quelques minutes avant de passer à table, assemblez les légumes dans une poêle. ajoutez un peu de jus de cuisson de la viande et le beurre, puis portez à ébullition. Salez un peu et laissez cuire 3 ou 4 min pour que le jus épaississe un peu et enrobe les légumes.
filtrez le jus de cuisson du navarin avec une passoire fine, portez-le à ébullition dans une casserole puis laissez-le réduire légèrement pour le concentrer. rectifiez l’assaisonnement en salant légèrement. Si la sauce n’est pas assez épaisse, faites-la réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
4️.-La présentation
Placez la viande cuite et les légumes dans la sauce. faites chauffer un peu, mélangez délicatement pour bien répartir les ingrédients (surtout sans faire bouillir), parsemez d’estragon finement coupé et servez le navarin sans attendre.
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